10
НАУКА И ИННОВАЦИИ В XXI ВЕКЕ
XXIII международная научно-практическая конференция | МЦНС «НАУКА И ПРОСВЕЩЕНИЕ»
УДК 51,53
АНАЛИЗ ОЛИВКОВОГО И КОКОСОВОГО МАСЕЛ
С ПОМОЩЬЮ ИК СПЕКТРОСКОПИИ
Шагаутдинова Сабрина Тауфиковна
студент бакалавриата,
ФГБОУ ВО «Астраханский государственный университет»
В настоящее время, масла растительного происхождения являются основным источником жиров
с высокой питательной и калорийной способностью для питания человека. Особенно часто использует-
ся кокосовое и оливковое масла в пищевой промышленности и фармацевтических продуктах. И каче-
ство масел растительного происхождения определяется содержанием и определёнными характеристи-
ками, которые присущи только растительным маслам.
Масло растительное - смесь триглицеридов жирных кислот и сопутствующих им веществ, извлека-
емая из семян подсолнечника, кукурузы, рапса, льна и других растений, плодов пальм, оливы и других
растений, иных маслосодержащих частей растительных масличных культур, содержащие в себе жиры.
[1]
Растительные масла имеют сложный состав. В основном, они состоят из триглицеринов высших
жирных кислот (94-96 мас%). В состав сложного эфира входит одна молекула глицерина, связанная с
остатками трёх жирных кислот, поэтому эти соединения называют триацилглицеринами (более старое
название - триглицериды). Кроме того, в состав масел входит небольшое количество свободных жир-
ных кислот, витаминов, стеринов, белков и других веществ. От зависимости природы масел, состав и
содержание жирнокислотных фрагментов в триглицеринах может меняться, что обусловливает свой-
ства растительных масел и их реакционную способность [2]. Чем больше доля предельных кислот,
содержащих только простые одинарные σ-связи, тем выше температура кипения и плавления такого
масла, тем ниже его реакционная способность (в реакциях полимеризации и окисления). Присутствие в
составе триацилглицеринов преимущественно
непредельных высших кислот,
содержащих одну или
несколько двойных связей (в состав которых кроме σ- связи входит менее прочная и потому более ре-
акционноспособная тт-связь), снижает температуру кипения и плавления масел и увеличивает их реак-
ционную способность - при контакте с кислородом воздуха или при нагревании до 250-300°С многие
растительные масла подвергаются окислительной полимеризации («высыхают»), образуя плёнки.
Жирные кислоты могут быть насыщенными т.е. между атомами существует только с одинарные
связи, (миристиновая, стеариновая и пальмитиновая), мононенасыщенными - с одной двойной связью
Аннотация. В этой статье рассматривается использование инфракрасной спектроскопии
для опреде-
ления характеристик кокосового масла первого отжима и оливкового масла первого отжима.
Ключевые слова: Кокосовое масло первого отжима; Оливковое масло; ИК-Фурье спектроскопия; Па-
раметры масел.
Поделитесь с Вашими друзьями: 
