Лабораторная работа Оценка качества и безопасность крахмала Цель: Изучить методы испытаний крахмала



жүктеу 21.22 Kb.
бет1/2
Дата30.08.2022
өлшемі21.22 Kb.
#20967
түріЛабораторная работа
  1   2
2 ЛАБ РАБОТА

№ 2 Лабораторная работа
Оценка качества и безопасность крахмала
Цель: 1. Изучить методы испытаний крахмала
2. Провести экспертизу качества крахмала

В зависимости от органолептических и физико-химических показателей крахмал подразделяют на сорта: картофельный — «Экстра», высший, первый и второй (для технических целей); кукурузный — высший и первый; пшеничный — «Экстра», высший и первый.


Крахмал независимо от сорта и вида должен быть без посторонних запахов и привкусов. При просеивании 100 г крахмала на сите № 55 с шелковой тканью не должно оставаться песка и крупки. Не допускаются хруст при кулинарной пробе, присутствие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал каждого вида не должен содержать примеси крахмала других видов.
Цвет является важным органолептическим показателем, характеризующим крахмал, он зависит от вида, а в пределах одного вида — от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливается сорт крахмала. Картофельный крахмал имеет белый цвет. Для сортов «Экстра» и высший характерен кристаллический блеск, обусловленный отражательной способностью крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок. Кукурузному и пшеничному крахмалу свойственна небольшая природная желтизна. При установлении сортности картофельного крахмала цвет определяют путем визуального сопоставления с утвержденными образцами-эталонами. Разработаны также способы определения цвета крахмала с помощью спектральных приборов.
Из физико-химических показателейкрахмала нормируются влажность, кислотность, зола общая и нерастворимая в 10 %-й соляной кислоте, протеин (в кукурузном и пшеничном), диоксид серы, крапины.
Влажность нормируется для каждого вида крахмала, независимо от его сорта. Влажность крахмала (в %, не более): картофельного - 17-20, кукурузного и пшеничного- 13, кукурузного амилопектинового- 16.
Содержание сернистой кислоты (в пересчете на SO2) допускается на 1 кг крахмала (в мг, не более): картофельного - 50, кукурузного - 80.
Нормы по массовой доле (содержанию) золы, протеина, кислотности и количеству крапин различны в зависимости от вида и сорта крахмала: чем выше их значение, тем ниже сорт (табл. 24).

жүктеу 21.22 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:
  1   2




©emirb.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет