Сушка лука и чеснока



жүктеу 14.35 Kb.
Дата01.11.2022
өлшемі14.35 Kb.
#23151
3. Сушка лука и чеснока

Сушка лука и чеснока. Для сушки используют только лук острых сортов с содержанием сухих веществ не менее 14 %. Луковицы должны быть вызревшими, здоровыми, це­лыми, сухими, не загрязненными, с хорошо подсушенными верхними чешуями и высушенной шейкой от 2 до 5 см. До­пускается к переработке не более 5 % луковиц с длиной шей­ки от 5 до 10 см. Размер луковиц по наибольшему попереч­ному диаметру для овальных форм - не менее 3 см, для остальных форм - не менее 4 см.
Технологическая схема производства сушеного лука со­стоит из следующих стадий: инспекция; калибрование на три размера по наибольшему диаметру: мелкий - 30-40 мм, средний - 41-50 мм и крупный - более 51 мм; очистка от верхних чешуй, шейки и донца; мойка под душем на сетча­том транспортере 2-3 мин; резка на кружки, кольца, пластин­ки толщиной 2,5-5,0 мм, для производства лука сушеного влажностью до 8 % - 1,5-3,0 мм; сульфитация 0,2 %-ным раствором бисульфита натрия путем опрыскивания под ду­шем в течение 3 мин или погружением в раствор на 1-2 мин; сушка; инспекция; упаковка.
При мойке необходима выдержка в течение 2-3 мин в 0,2 %-ном растворе хлорамина для поддержания микробио­логической чистоты.
Сушка лука проводится до остаточной влажности 13-14 % или 6-8 % на ленточных сушилках в течение 3,5-4,5 ч. Начальная температура сушки - 50-55 С, конечная -40-45 С. ’
Сушеный лук инспектируют, пропускают через магнит­ный улавливатель и упаковывают россыпью или брикетами, как и другие сушеные овощи.
Для промышленного производства выпускают сушеный лук дробленый. Его получают после инспектирования суше­ного лука влажностью до 8 % путем измельчения на молот­ковой дробилке с размером отверстий 8-10 мм и просеивания через встряхивающие сита с диаметром отверстий 5 и 2 мм. Сход с верхнего сита (5 мм) возвращается на повторное дробление, сход с нижнего сита (2 мм) идет после магнитно­го сепарирования на фасовку, а проход через нижнее сито - на получение лукового порошка.
Луковый порошок получают из сушеного лука с влаж­ностью не более 8 %. Его измельчают вместе с мелочью, от­сеянной после сушки, на мельницах или молотковых дробил­ках и просеивают через сито с диаметром отверстий 0,067 мм. Затем пропускают через магнитные улавливатели и упаковывают в герметичную тару. Дробленый лук и луковый порошок не брикетируют [28; 39].
Показатели качества. Лук сушеный вырабатывается 1 и 2 сортом. Лук дробленый и в виде порошка на товарные сорта не делят [11].
Форма - кружки, кольца, пластинки и их части толщи­ной 1-3 мм, в наибольшем измерении не более 5 мм (допус­кается таких частиц не более 10 %). Допускается наличие ку­сочков поджаренных, с черными пятнами и остатками шейки, донца и чешуи для 1 сорта и лука дробленого не более 3 % и для 2 сорта - не более 12 %.
Цвет - белый или светло-желтый. Допускается розова­то-фиолетовый оттенок, свойственный красно-фиолетовым сортам лука, зеленоватый оттенок. Для 2 сорта допускается коричневатый оттенок.
Консистенция - эластичная, допускается легкая хруп­кость, у сушеного лука с пониженной влажностью - хрупкая.
Содержание сернистой кислоты (в пересчете на SO2) - не более 0,05 %.
Содержание минеральных примесей - не более 0,01 %.
Содержание металлических примесей - не более 0,0003 %.
Сушеный лук хорошо восстанавливается, поэтому дан­ный показатель стандартом не нормируется.
Сушеный чеснок выпускают в виде кусочков и порошка по следующей технологической схеме: разделение на зубки; инспекция и отделение зубков от донца; резка зубков в кожу­ре на дисковой корнерезке; сушка; отвеивание шелухи; ин­спекция; упаковка.
Сушка подготовленного чеснока производится в 2 ста­дии на ленточных сушилках. Температура сушки начальная 60 С, конечная 45-50 С. Продолжительность сушки 6,0 ч. Досушка продолжается в течение 4 ч до влажности 8 % при температуре 40 45 С. Для предохранения от прилипания ча­стиц все ленты смазывают растительным маслом [28; 39].
В процессе сушки чеснок приобретает коричневую окраску из-за ферментативного окисления дубильных ве­ществ. Для длительного хранения чеснок упаковывают в же­стяные банки или мешки из полимерных материалов. Суше­ный чеснок не брикетируют.
Чесночный порошок получают также, как и луковый.
Показатели качества. Чеснок вырабатывается 1 и 2 сорта. Чесночный порошок на сорта не подразделяется [11].
Форма - кусочки различной формы. Количество кусоч­ков поджаренных, с остатками чешуи, запаренных допуска­ется не более 8 % для 1 сорта и 20 % - для 2 сорта.
Консистенция - твердая, для порошка - сыпучая.
Вкус и запах - острочесночный.
Цвет - кремовато-золотистый различных оттенков. До­пускается для 2 сорта светло-коричневый оттенок.
Содержание минеральных примесей — не более 0,01 %.
Содержание металлических примесей — не более 0,0003 %.
Сушеный чеснок хорошо восстанавливается, поэтому данный показатель стандартом не нормируется.
жүктеу 14.35 Kb.

Поделитесь с Вашими друзьями:




©emirb.org 2022
әкімшілігінің қараңыз

    Басты бет