Конференциясының ЕҢбектері



жүктеу 5.06 Kb.

бет1/36
Дата12.09.2017
өлшемі5.06 Kb.
  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   36


 
 


ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫНЫҢ БІЛІМ ЖӘНЕ ҒЫЛЫМ МИНИСТРЛІГІ 
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ КАЗАХСТАН 
 
М.ӘУЕЗОВ АТЫНДАҒЫ ОҢТҤСТІК ҚАЗАҚСТАН МЕМЛЕКЕТТІК 
УНИВЕРСИТЕТІ 
ЮЖНО-КАЗАХСТАНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ  
ИМЕНИ М.АУЕЗОВА 
 
«Әуезов оқулары – 10: «20 жылдық белес: ғылым, 
білім және мәдениеттің иннновациялық даму 
бағыттары» атты Халықаралық ғылыми-тәжірибелік 
конференциясының  
ЕҢБЕКТЕРІ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ТРУДЫ  
Международной научно–практической конференции 
«Ауезовские чтения – 10: «20-летний рубеж: 
инновационные направления развития науки, 
образования и культуры» 
 
ТОМ 6 
 
 
Шымкент 2011 


УДК 80:001 
ББК 80 
А 93 
 
Әуезов  оқулары –  10:  «20  жылдық  белес: ғылым,  білім және  мәдениеттің  иннновациялық  даму 
бағыттары»  
Халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференциясы – Шымкент: М.Әуезов ат. ОҚМУ, 2011ж.  
6 Т. 270 бет. Қазақ және орыс тілдерінде. 
А 93 
Ауезовские чтения – 10: «20-летний рубеж: инновационные направления развития науки, 
образования и культуры» 
 Международная 
н
н
а
а
у
у
ч
ч
н
н
о
о
-
-
п
п
р
р
а
а
к
к
т
т
и
и
ч
ч
е
е
с
с
к
к
а
а
я
я
 
 
к
к
о
о
н
н
ф
ф
е
е
р
р
е
е
н
н
ц
ц
и
и
я
я
 
 


 
 
Ш
Ш
ы
ы
м
м
к
к
е
е
н
н
т
т
:
:
 
 
Ю
Ю
К
К
Г
Г
У
У
 
 
и
и
м
м
.
.
 
 
М
М
.
.
А
А
у
у
е
е
з
з
о
о
в
в
а
а
,
,
 
 
2
2
0
0
1
1
1
1
 
 
г
г
.
.
 
 
6
6
 
 
Т
Т
.
.
 
 
2
2
7
7
0
0
 
 
с
с
.
.
 
 
К
К
а
а
з
з
а
а
х
х
с
с
к
к
и
и
й
й
,
,
 
 
р
р
у
у
с
с
с
с
к
к
и
и
й
й
 
 
 
I
I
S
S
B
B
N
N
 
 9965-870-55-1 
 
Әуезов  оқулары  –  10:  «20  жылдық  белес:  ғылым,  білім  және  мәдениеттің  иннновациялық  даму 
бағыттары» атты Халықаралық ғылыми-тәжірибелік конференциясы еңбектерінің 6 томына «Ауыл 
шаруашылығы,  жеңіл  және  тамақ  ӛнеркәсіптерінің  инновациялық  дамуы»  секциясының  ғылыми 
баяндамалары енген. 
В 6 том трудов Международной 
н
н
а
а
у
у
ч
ч
н
н
о
о
-
-
п
п
р
р
а
а
к
к
т
т
и
и
ч
ч
е
е
с
с
к
к
о
о
й
й
 
 
к
к
о
о
н
н
ф
ф
е
е
р
р
е
е
н
н
ц
ц
и
и
и
и
 
 «Ауезовские чтения – 10: «20-
летний рубеж: инновационные направления развития науки, образования и культуры» включены 
доклады  секции  «Инновационное  развитие  сельского  хозяйства,  легкой  и  пищевой 
промышленности» 
 
 
 
 
 
Редакционная  коллегия:  Бишимбаев  В.К.  –  ректор  Южно-Казахстанского  государственного 
университета им. М. Ауезова, академик НАН РК, д.т.н.; Бахов Ж.К. – тӛрағаның орынбасары, ҒЖ 
және  ХБ  жӛніндегі  проректор,  т.ғ.д.,  профессор;  Сабырханов  Д.С.  –  бірінші  проректор,  т.ғ.д., 
профессор;  Айтқҧлов  Д.К.  –  ректор  кеңесшісі,  т.ғ.д.,  профессор;  Искаков  Т.Ӛ.  –  Ә  және  ТЖ 
жӛніндегі  проректор,  т.ғ.д.,  профессор;  Байболов  Қ.С.  –  оқу  ісі  және  ақпараттық  технологиялар 
жӛніндегі проректор, т.ғ.к., доцент; Мырхалыков Ж.У.  – инновациялық технологиялар жӛніндегі 
проректор, т.ғ.д., профессор; Тағыбаев Д.Д. – Ә және Ш жӛніндегі проректор, т.ғ.к.; Махашов Е.Ж. 
– ғылыми-зерттеу басқармасының директоры, т.ғ.к.; Тілеубердиев Б.М. – филология факультетінің 
деканы, ф.ғ.д., профессор; Нурлыбекова А.Б.  – педагогика және мәдениет факультетінің деканы, 
п.ғ.д., профессор; Рахметулина Ж.Б. – экономика және қаржы факультетінің деканы, э.ғ.к., доцент; 
Сарықҧлов  Қ.Р.  –  заңтану  және  халықаралық  қатынастар  факультетінің  деканы,  з.ғ.к.,  доцент; 
Анарбаев А.Ә. – химия-технологиялық факультетінің деканы, т.ғ.д., профессор; Байжанова С.Б. – 
жеңіл және тамақ ӛнеркәсібі факультетінің деканы, т.ғ.к., доцент; Садықов Ж.А. – қҧрылыс және 
кӛлік  факультетінің  деканы,  т.ғ.к.;  Бесбаев  Ғ.Ә.  –  ақпараттық  технологиялар,  телекоммуникация 
және  автоматтандырылған  жҥйелер  факультетінің  деканы,  ф.-м.ғ.к.,  доцент;  Жылқыбаев  Ә.К.  – 
агроӛнеркәсіп  факультетінің  деканы,  б.ғ.к.;  Мадияров  Н.К.  –  жаратылыстану-педагогикалық 
факультетінің  деканы,  п.ғ.к.,  доцент;  Демеуов  А.Қ.  –  спорт  және  туризм  факультетінің  деканы, 
п.ғ.к.,  доцент  м.а.;  Мырзалиев  Д.С.  –  механика  және  мҧнайгаз  ісі  факультетінің  деканы,  т.ғ.к., 
доцент;  Алибек  С.Н.  –  шетел  студенттерімен  жҧмыс  жҥргізу  жӛніндегі  факультетінің  деканы, 
т.ғ.д.;  Әжібеков  Қ.Ж.  –  колледж  директоры,  п.ғ.д.;  Нҧсқабаева  Л.Н.  –  қаржы  департаментінің 
директоры. 
 
                                                                                                                              УДК 80:001 
                                                                                                                                 ББК 80 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
I
I
S
S
B
B
N
N
 
 9965-870-55-1 
 
 
 
М.Әуезов атындағы Оңтҥстік Қазақстан мемлекеттік университеті, 2011 
Южно-Казахстанский государственный университет им.М.Ауезова, 2011 


 «АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ, ЖЕҢІЛ ЖӘНЕ ТАМАҚ ӚНЕРКӘСІПТЕРІНІҢ 
ИННОВАЦИЯЛЫҚ ДАМУЫ» 
«ИННОВАЦИОННОЕ РАЗВИТИЕ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА,  
ЛЕГКОЙ И ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ» 
 
 
УДК 614.31 
 
ИССЛЕДОВАНИЕ ПРИМЕНЕНИЕ ВЫСОКОЙ ПРОТЕИНОВОЙ ДОБАВКИ И 
ПИЩЕВЫХ ВОЛОКН В ПРОИЗВОДСТВЕ НОВЫХ ВИДОВ НАЦИОНАЛЬНЫХ 
КОМБИНИРОВАННЫХ МЯСОПРОДУКТОВ 
 
Абишев М.Ж., Бейсенбаев А.Ю., Соломов Х.Т., Алтаев У.А. 
ЮКГУ им. М.Ауезова, Шымкент, Казахстан,  
Бухарский технологический институт пищевой и легкой промышленности, Узбекистан 
 
Түйін 
Мақалада мақта шроты қалдықтарынан алынатын жогары npomeиндi қоспаларды және тағам 
талшықтарын қолдану зерттелген және оны дәстурлі өнімнің рецептурасын өзгертпей қымбат ет өнімін, 
арзан жоғары npomeuіндi қоспалармен және тағам талшықтарымен ауыстыру қарастырылған. 
 
Summary 
One of reserved whit hissing effect products. Rationed using —good better. Which producing a using in produce 
meat products of animals and plans, as cooling combining meat products. 
 
Изделия из конского мяса являются высококалорийными и вкусными продуктами питания 
казахов.  Колбасные  изделия  приготовленные  из  конского  мяса,  имеют  хороший  товарный  вид, 
приятный  специфический  запах  и  вкус,  сохраняют  питательную  ценность  при  хранений  и 
пользуются большим спросом у населения. 
Современная концепция создания устойчивой продовольственной базы страны исходит из 
необходимости  поиска  и  использования  резервов  экономии  дорогого  мясного  сырья  и  его 
рационального использования. 
Создание  комбинированных  мясных  продуктов 
‒  это  максимальное  использование 
сырьевых  ресурсов,  как  животных,  так  и  растительных,  также  максимальное  приближение 
собственно  пищи  к  идеальной,  сбалансированной  по  всем  показателям.  Именно  в  этом 
направлении  развивается  новое  для  мясной  промышленности  производство  лечебно-
профилактических,  детских  и  диетических  продуктов  медико-биологические  требования  к 
которым сформулированы достаточно четко. 
  По  мнению  многих  ученых,  актуальным  является  получение  и  употребление  наиболее 
недорогих  и  полноценных  белков,  полученных  на  основе  масличных  культур.  К  масличным 
культурам относятся соя, хлопчатник, арахис, рапс, конопля, лен. кунжут и другие [1]. 
Масложировая 
промышленность 
Казахстана 
и 
Центральной 
Азии 
ежегодно 
перерабатывает около трех миллионов тонн хлопковых семян. Это растительное сырье является не 
только  базой  для  получения  около  500  тысяч  тонн  пищевого  растительного  масла,  а  также  для 
получения гидролизного, этилового спирта, ксилита, фурановых соединений и еще многих других 
препаратов. 
 При  переработке  хлопковых  семян  получается  еще  один  важный  компонент  -  это 
хлопковый шрот. В процессе форпрессования 
‒ экстракции хлопковый шрот достаточно глубоко 
обезжиривается  и  содержание  остаточного  масла  доходит  до  1,2  -  1,5  %.  Хлопковый  шрот  в 
основном используется как кормовая добавка в животноводстве, но имеется некоторые проблемы 
использования хлопкового шрота. В этом виде корма содержится до 42,0 - 44,0 % белка, а также 
госсипол, клетчатка, целлюлоза, гемицеллюлоза и др. 
Госсипол  является  токсичным  веществом,  существующий  государственный  стандарт 
требует наличие госcипола в шроте не более 0,02 %. 
При производстве хлопкового шрота как корма для животноводства, проблема избавления 
от госсипола решается различными путями (химическими, биотехнологическими и т.д.) 
Надо  отметить,  что  каким  бы  путем  не  освобождался  шрот  от  госсипола,  массовая  доля 
протеина в нем остается неизменным. За рубежом существует технология переработки хлопковых 


семян,  которая  обеспечивает  помимо  масла,  шрота,  шелухи  и  соапстока  выработку  пищевой 
протеиновой добавки. 
По  данной  технологии  работает  единственный  в  мире  завод  в  г.  Хайфе  (Израиль)  по 
переработке хлопковых семян методом прямой экстракции. Полученная добавка содержит около 
65 - 70 % протеина. Ее до 15-25 % добавляют к низкосортной муке при выпечке хлеба 
Нами  совместно  с  Бухарским  технологическим  институтом  пищевой  и  легкой 
промышленности  разработана  технология  получения  высокопротеиновой  добавки  из  хлопкового 
шрота. Для этого хлопковый шрот методом сепарации освобождали от лузги. 
Содержание лузги в первосортном  шроте составило 23 %, Освобожденный от лузги шрот 
содержал 49 % протеина. 
Для  обогащения  шрота  моно-  и  дисахаридами  в  него  в  соотношении  1:5  добавляли 
экстракт  сусла,  полученного  из  измельченного  топинамбура,  изготовленного  по  специальной 
технологии. 
Затем моносахара сбраживали дрожжевыми микроорганизмами Saharomyces oviformys. На 
фазе активного брожения в среде образовались до 135:140 млн /мл дрожжевых клеток. 
Твердую  фазу  высушивали  при  температуре  35°С  -  40°С,  затем  ее  измельчали  на 
микромельнице. 
Анализы  показали,  что  полученная  нами  из  хлопкового  шрота  протеиновая  добавка 
содержит до 65  - 67 % протеина, 63 % из которых составляют растворимые белки, а в процессе 
взаимодействия  дрожжей  Saharomyces  oviformys  полностью  разрушают  пигменты  госсипола.  не 
влияя на массовую долю протеина [2] 
Углеводы  –  наиболее  распространенные  пищевые  вещества.  В  результате  окисление 
углеводов в организме человека образуется основная часть энергий. 
К  классу  углеводов  относятся  пищевые  волокна.  Группу  пищевых  волокон    составляет 
пектиновые  вещества,  гемилцеллюлоза,  лигнин  и  другие  слабоперевариваемые  в  кишечнике 
полисахариды.  Пищевые  волокна  (клетчатка)  содержатся  во  всех  растительных  продуктах,  в 
продуктах животного происхождения они отсутствуют. 
Обширный  ассортимент  мясных  и  колбасных  изделий  обусловлена  высокими  пищевыми 
достоинствами и пригодностью в пищу без дополнительной подготовки. 
В  связи  с  этим  особый  интерес  представляет  разработка  новых  видов  национальных 
комбинированных мясопродуктов , обогащенных различными белками недорогого растительного 
происхождения и 
 
пищевыми волокнами (клетчаткой) 
Нами  осуществляются  исследования  по  созданию  новых  видов  национальных 
комбинированных колбасных изделий обогащенных белково-полисахаридной добавкой. 
Выбор  растительного  белка  и  пищевых  волокон  (клетчатки)  и  количества  их  введения  в 
мясные системы проводили на модельных образцах из охлаждѐнной конины. 
Использовали  растительный  белок,  полученный  из  отходов  шрота  (высокопротеиновая 
добавка)  пищевые  волокна  (клетчатка)  -  измельченные,  обжаренные,  пророщенные  злаки 
зерновых (пшеницы, ржи, овса). 
Количество  вводимых  компонентов  и  их  выбор  обосновывали  с  помощью 
математического  моделирования.  Контролем  служил  фарш  без  добавок,  опытными  образцами 
фарш  с  включениями  в  рецептуру  гидротированной  высокопротеиновой  добавки    и  пищевых 
волокон (степень гидротации 1:5).  
Из приготовленного фарша формировали опытные образцы массой 100 г. Для обеспечения 
сопоставимости  полученных  результатов  использовали  сырье  одной  партии.  Эксперименты 
проводили  в  3-кратной  повторности.  Число  опытных  модельных  образцов  соответствовало 
выбранному содержанию гидротированной растительной высокопротеиновой добавки: 10%, 20% 
и 30 %, что соответствует образцам №1, №2, №3 и содержанию пищевых волокон (клетчатки) - (1 
-6 %). 
Исследовали  модельные  фарши  и  готовые  термообработанные  изделия,  термообработку 
осуществляли методом жарки. 
По  стандартным  методикам  определяли  следующие  показатели  фарша.  До  термической 
обработки:  рН,  общее  количество  влаги,  ВСС  (водосвязывающая  способность)  к  общей  влаге, 
предельное  напряжение  сдвига.  После  термической  обработки:  потери  массы  при  тепловой 
обработке, напряжение среза и работу резания.[3] 


 Показатели  рН  являются  одним  из  основных  физико-химических  показателей, 
обуславливающих      прохождение      технологического      процесса.      Данная      характеристика 
определяет структурообразование в готовом продукте, а также сроки хранения. 
Результаты исследования влияния гидротированной высокопротеиновой добавки пищевых 
волокон (клетчатки) говорят о возрастании величины рН относительно контроля (таблица № I). 
 
Таблица №1 
№ 

№ 
Наименование 
 
рН 
среды 
фаршевых 
систем 
Содержание 
общей  влаги, 

 
Отношение 
ВСС  к  общей 
влаге, % 
Потери 
массы  фарша 
при  тепловой 
обработке, % 
 
1

Контрольный образец без 
гидротированого белка 
 
5,92 
 
71 
 
79,2 
 
29,9 
 
2

Образец  с  10  %  заменой 
мяса  высокопротеиновой 
добавкой 
5,95 
 
74 
 
79,1 
 
28,5 
 
3

Образец  с  20  %  заменой 
мяса 
высокопротеиновой 
добавкой 
6,08 
 
76 
 
79,3 
 
26,3 
 
4

Образец  c  30%  заменой 
мяса  высокопротеиновой 
добавкой 
6,1 
 
78 
 
81,9 
 
25,4 
 
 
Увеличение  рН  при  добавлении  гидротированной  высокопротеиновой  добавки,  по-
видимому, связано с тем, что белок имеет более высокую кислотность, чем мясной фарш. 
Кислотность  среды  оказывает  влияние  на  количество  общей  влаги  и  водосвязывающую 
способность  фаршевой  системы.  Изменения  содержания  общей  влаги  и  водосвязывающей 
способности  фарша  при  добавлении  гидротированной    высокопротеиновой  добавки  и  пищевых 
волокон (клетчатки) показаны в таблице №1. 
Установлено,  что  введение  гидротированной  высокопротеиновой  добавки    способствует 
увеличению общей влаги. При внесении пищевых волокон (клетчатки) отмечена общая тенденция 
к снижению общей влаги. 
Гидротированная высокопротеиновая добавка  в мясном фарше способствует увеличению 
водосвязывающей  способности  по  сравнению  с  контролем.  Введение  различных  концентраций 
пищевых  волокон  (клетчатки)  к  образцам  с  содержанием  20%  и  30%  гидротированной 
высокопротеиновой  добавки  -  незначительно  снижает  водосвязывающую  способность  на  0,32-
4,8% и 1,98-6,03% соответственно. 
Увеличение водосвязывающей способности в модельных образцах обеспечивает высокий 
выход продукции. 
Добавление гидротированной высокопротеиновой добавки   приводит к снижению потерь 
массы  фарша  при  термообработке.  У  контроля  данный  показатель  составляет  29,9%.  Данные  в 
таблице  №1  свидетельствуют  о  том,  что  с  увеличением  содержания  гидротированной  
высокопротеиновой добавкии пищевого волокна (клетчатки) потери массы модельных образцов 
уменьшаются. 
Наиболее  полно  о  качестве  образцов  можно  судить  по  их  структурно-механическим 
характеристикам, определяющим реологические свойства образцов. 
Структурно-механические  характеристики  модельных  фаршевых  систем  до  и  после 
термообработки представлены в таблице №2. 
 
 
 
 
 
 


Таблица №2 
 
№ 
 
Наименование 
Предельное 
напряжение 
сдвига, 
10
3
 Па 
 
Напряжение среза, 
10
4
 Па 
 
Работа резания, 
10
2
Дж/м


Контрольный образец без 
гидротированого белка 
0,85 
7,48 
4,92 

Образец с 10 % заменой 
мяса высокопротеиновой 
добавкой 
0,83 
7,03 
3,83 

Образец с 20 % заменой 
мяса высокопротеиновой 
добавкой 
0,81 
6,81 
3,82 

Образец с 30 % заменой 
мяса высокопротеиновой 
добавкой 
0,79 
6,68 
3,51 
   
Уменьшение  предельного  напряжения  сдвига  у  опытных  образцов  свидетельствует  об 
увеличении  липкости  и  улучшении  вязко-пластичных  свойств  фарша  до  термообработки. 
Добавление белка и пищевого волокна позволяет снизить жесткость и повысить сочность мясных 
продуктов из говядины. 
При  введении  различных  концентраций  гидротированной  высокопротеиновой  добавки  и 
пищевого  волокна  (клетчатки)  значения  показателей  напряжения  среза  и  работы  резания 
уменьшаются, что говорит о снижении механической прочности модельных систем. 
В результате исследований установлено: 
‒  гидротированная  высокопротеиновая  добавка  и  пищевые  волокна  (клетчатка) 
увеличивают рН и содержание влаги в фарше; 
‒  гидротированная  высокопротеиновая  добавка  способствует  увеличению  содержания 
связанной  влаги,  добавление  пищевых  волокон  (клетчатки)  в  мясной  фарш  уменьшает  значение 
данного показателя по сравнению с образцами без него
‒  использование  гидротированной  высокопротеиновой  добавки  и  пищевого  волокна 
(клетчатки)  приводит  к  снижению  предельного  напряжения  сдвига  напряжения  среза,  а  также 
работы  резания  свидетельствует  об  уменьшении  жесткости  мясопродукта  и  придании  ему 
сочности. 
На  основании  проведенных  исследовании  при  создании  новых  видов  национальных 
комбинированных колбасных изделий в рецептуру предложено введение 20-30% гидротированной 
высокопротеиновой добавки и 2-4 % пищевых волокон (клетчатки). 
 
Литература 
1.
 
P.M.  Салаватулина  «Рациональное  использование  сырья  в  колбасном  производстве»  СПб.: 
ГИОРД, 2005. 
2.
 
Х.Т.  Соломов  «Получение  высокопротеновой  добавки  из  хлопкового  шрота».  Алматы, 
журнал «Пищевая технология и сервис», №5, 2006 г. 
3.
 
Н.К.  Журавская  «Исследование  и  контроль  качества  мяса  и  мясопродуктов»,  М., 
Агропромиздат, 1985 г. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 


УДК 637.1(075.8) 
 


  1   2   3   4   5   6   7   8   9   ...   36


©emirb.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

войти | регистрация
    Басты бет


загрузить материал