Г. К. Алиева Құс шаруашылығы өнімдерін ветеринарлық



жүктеу 0.8 Mb.

бет1/8
Дата24.03.2017
өлшемі0.8 Mb.
  1   2   3   4   5   6   7   8

 

Қазақстан Республикасының Білім және ғылым министрлігі 



 

А.Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университеті  

 

Ветеринария және мал шаруашылығы өнімдер технологиясы факультеті 



 

Ветеринариялық санитария кафедрасы 



 

 

 

 

 

 

 

А.Ж. Исабаев,  

Г. К.Алиева  

 

Құс шаруашылығы өнімдерін ветеринарлық 



санитарлық сараптау 

 

Оқу -әдістемелік құрал                                                                                                                                                                                                                                                           



  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                        

Қостанай, 2016 



 

ӘОЖ 619 (0758) 



КБЖ 48.17я73 

И 83  

 

 

Рецензенттер: 

Казкенов 

Калқаман 

Қайрошұлы 

 

Қостанай 



облысының 

филиалы 


«Республикалық  ветеринариялық  зертхана»  Азықтық  қауіпсіздік  бөлімінің 

меңгерушісі, ветеринария ғылымдарының кандидаты                                                   

Айсин Марат Жаппасұлы  А.Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік 

университеті, ауыл шаруашылық ғылымдарының кандидаты             

Аубакиров Марат Жақсылықұлы   А.Байтұрсынов атындағы Қостанай 

мемлекеттік университеті ветеринарлық медицина кафедрасының меңгерушісі

PhD докторы                                                                          

                                         

 

Авторлар: 

Исабаев Азамат Жақсыбекұлы, ветеринария ғылымдарының кандидаты, доцент 

Алиева Гүлнұр Козықызы, ветеринария ғылымдарының магистрі 



 

 

И 83 Исабаев А.Ж., Алиева Г.К. 



 

Құс  шаруашылығы  өнімдерін  ветеринарлық  санитарлық  сараптау:оқу-

әдістемелік  құрал  /  А.Ж.  Исабаев,  Г.К.  Алиева  Қостанай:  А.Байтұрсынов 

атындағы ҚМУ, 2016. –71 бет 

 

  ISBN 978-601-7481-24-7 



 

Оқу-әдістемелік  құралында  құс  шаруашылығы  өнімдерін  ветеринарлық 

санитарлық  сараптау  бойынша  кеңінен  материалдар  берілген.  Құс  

шаруашылығында  кездесетін  ауруларда  құс    өнімдерін  ветеринарлық 

санитарлық  сараптау  әдістері  жазылған.  Ветеринария  мамандығы  бойынша 

күндізгі және сырттай бөлімдерде оқитын студенттерге арналған. 

 

                                                                                            ӘОЖ 619 (0758) 



                                                                              КБЖ 48.17я73 

 

А.Байтұрсынов атындағы Қостанай мемлекеттік университетінің Оқу-

әдістемелік Кеңесімен бекітілген, хаттама________________ № ___ 

 

   



ISBN 978-601-7481-24-7                                ©Исабаев А.Ж., Алиева Г.К.,2016 

 

 

 

 



Мазмұны 

 

Кіріспе .......................................................................................................................    5 

1 Үй құстары мен жабайы құстардың еттері 

 

1.1 Құстардың морфологиялық және анатомиялық құрылымы ........................ 



  7 

1.2 Үй құстарының сипаттамасы және тағамдық құндылығы........................... 

  9 

 1.3 Жабайы құс еттерінің тағамдық құндылығы мен сипаттамасы ................... 



12 

 1.4 Құстарды тасымалдау және дайындау.............................................................    14 

 1.5 Құс  өнімдерін дегустациялау...........................................................................    16 

 2 Ветеринарлық санитарлық сараптау  

 

 2.1 Құс етінің балаусалық сатысын және органолептикалық бағасын 



анықтау.......................................................................................................................   

16 


2 .2 Жабайы  құс етінің ветеринарлық-санитарылқ сараптамасы.........................   18 

2.3 Жабайы  құс етінің түрлерін анықтау................................................................   21 

2.4 Союдағы ветеринарлық-санитарлық бақылау және үй құстарын қайта 

өңдеу........................................................................................................................... 

 

23 


2.5 Инфекциялық аурулар........................................................................... ............  26 

2.6 Сойылған құс өнімдерін инвазиялық ауруға ветеринарлық санитарлық 

сараптау...................................................................................................................... 

 

30 



2.7 Жұқпалы емес және қалыпты мөлшерден ауытқу кезінде сойыс 

құстарының өнімдерін ветеринарлық санитарлық сараптау.................................  

 

32 


2.8 Құс ұшаларының ақаулары................................................................................  34 

2.9 Таңба басу және құс еттерін таңбалау..............................................................  36 

3 .Құс етін өндеу технологиясының негіздері 

 

3.1 Құсты біріншілік өндеу ........................................................................ ............  36 



3.2 Еттерді орау............................................................................................ ............  38 

3.3Өлген жабайы құсты өндеу технологиясы .......................................................  39 

4.Жұмыртқа және жұмыртқа өнімдері    

 

4.1Жұмыртқаның химиялық құрамы мен құрылысы .............................. ............  40 



4.2Жұмыртқаларға салыстырмалы сипаттама ........................................ .............  45 

4.3 Тауық және түйетауық жұмыртқасына салыстырмалы сипаттама................  46 

4.4 Жіктелуі және сапасының көрсеткіштері.........................................................   48 

4.5 Жұмыртқа микрофлорасы..................................................................................  50 

4.6 Дайындалатын жұмыртқаларға жүктелетін талаптар ....................................   52 

4.7 Жұмыртқаны органолептикалық зерттеу............................................ ............  53 

4.8 Азықтық толыққанды емес жұмыртқалары........................................ ............  56 

4.9 Жұмыртқалардың техникалық ақауы ..............................................................  57 

4.10 Жұмыртқаларды сақтау...................................................................... ............ 

59 


4.11 Жұмыртқаны және жұмыртқа өнімдерін буып-түюге және таңбалауға 

қойлатын талаптар................................................................................................... 

 

60 


4.12 Шаруашылықтарда және базарларда жұмыртқаны ветеринарлық 

санитарлық сараптау................................................................................................ 

 

62 


4.13 Құрғақ жұмыртқа өнімдері..............................................................................  66 

 

4.14 Мұздатылған жұмыртқа өнімдері...................................................................   68 



4.15 Идентификация және сараптама........................................................... .........  72 

Қолданылған әдебиеттер тізімі ...........................................................................

 

73 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



КІРІСПЕ 

          Жануарлардан    алынатын  өнімдердің  сапасын  ветеринарлық-санитарлық 

сараптау  арқылы  зертханаларда  тексереді.  Ветеринарлық-санитариялық 

сараптау жүргізілетін зертханалар базарларда тиісті жерлерде орналасады. Олар 

қалалық немесе аудандық жануарлардың ауруларымен күресу станцияларының 

құрамына  кіреді.  Зертхананың  негізгі  міндеті  –  базарларда  сатылатын 

жануарлардан  және  өсімдіктерден  алынатын  өнімдерді  ветеринарлық-

санитарлық  сараптау  және  жұқпалы  аурулардың  өнімдер  арқылы  таралуын, 

адамдарға 

жұғуын 


болдырмау. 

Ветеринарлық-санитарлық 

сараптау 

зертханалары  сатылымға  тек  таза  өнімдердің  шығуын  және  оларды  сату 

орындарының,  жабдықтарының,  инвентарлардың,  санитарлық  киімінің  және 

т.б. болуын қадағалайды. Өнімнің сапасын белгіленген стандарттарға, ережелер 

мен  нұсқаулықтарға  сай  қадағалайды.  Зертханадағы  ветеринар  мамандар 

базарларға  сатылымға  жіберілетін  өнімдердің  сараптамасының  дұрыс 

өткізілуіне,  сапасы  мен  тазалығына  және  сатудағы  санитарлық  талаптардың 

орындалуына жауапты болып табылады.  Зертхана  қызметшілері  өз  міндеттерін 

орындауда  базардың  әкімшілігіне,  сатушыларға  және  сатып  алушыларға  

тәуелді болмайды және мемлекеттің қорғауында болады.  Әлемде құс өнімдерін 

өндіру экономикалық дамудың деңгейіне   және жеке мемлекеттер мен елдердің 

тамақтану және денсаулық сақтаудағы талаптарына сай өсуде.  Әлем бойынша  

құс етін өндіру әлем бойынша қатты қарқынмен өсуде. Соңғы 20 жыл ішіндегі 

орташа  өсімі  (1982-2002  ж)  5,2  %  құрады.  2001  жылы  68,5  млн  т  құс  еті 

өндірілді.  Мамандардың  болжауынша,    2015  жылы  өнімділігі  94-95  млн  т 

артады. 2000 жылы бройлер еті 66,5 млн т өндірілді, ал 2001 жылы - 68,5 млн т, 

оның  ішінде  күрке  тауық  еті  –  4,83,  үйрек  еті  –  2,8.  Құс  етін  өндіруде  әлем 

бойынша  көш  бастаушы  елдерге  (млн  т/жылына):  АҚШ  -  16,3,  Қытай  -11,9, 

Бразилия  –  6,0,  Франция  –  1,98,  Ресей  –  0,76  кіреді.  2003  жылы  жұмыртқа 

өндірісі  833  млрд  шт.  деңгейіне  жетті.  Көшбасшылары  Қытай(314  млрд  шт), 

АҚШ  (83,5  млрд  шт),  Жапония  (41,8  млрд  шт),  Ресей(34,5  млрд  шт)  болып 

табылады.  Төсеу  тауықтардың  орташа  өнімділігі  жылына  170  жұмыртқа 

болатын    болса,  Дания,  Швеция,  Жапония,  Франция  және  Ұлыбритания 

елдерінде  бұл  көрсеткіш  жылына  300  жұмыртқаны  құрады.  Халықтың  азық-

түлікпен  қамтамасыз    етілуінің  басты  факторының  бірі    адамға  өндірілу 

көрсеткіші болып  табылады. Кей  елдерде жан басына шаққандағы жұмыртқа 

өнімділігі  біршама  жоғары:  Нидерланды  -  633,  Жапония  -  317,  Бельгия  -  314, 

АҚШ - 303, Чехия - 300, Ресей - 230. 

 Дұрыс  ойластырылмаған  реформалар 

нәтижесінде  және  импортталатын  өнімдердің  көлемінің  ұлғаюы  салдарынан 

отандық  құс  фабрикалары  толық  қуатылықта  жұмыс істемейді немесе  мүлдем 

тоқтап тұр. Құс  шаруашылығы: 

• Құс еті мен жұмыртқасын өндіру базасын дамытумен; 

• Толық рационды құрама жемді өндірумен; 

• Жабдықтарды өндіру және дамытумен; 


 

• Құс фабрикаларының жобаларын дамытумен айналысады. 



  Қазіргі заманда құс өнімдерін жіктеу мынадай топтарға бөледі: 

 құс еті, соның ішінде оған ұқсас өнімдер; 

• оралған ет және мұздатылған ет , соның ішінде жартылай фабрикаттар

• аспаздық өнімдер ; 

• шұжық ; 

қақталған құс өнімдері 

• консервілері ; 

жем тағам 

Жоғарыда топтардың әрқайсысы үшін толық ақпарат беріледі: 

• жіктеу ; 

• Негізгі терминдер мен анықтамалар ; 

өндіру технологиясы 

• қоректік құндылығы ; 

• сипаттамасы ( сәйкестендіру) және қауіпсіздік өлшемдерін қоса алғанда, 

органолептикалық , физикалық және химиялық параметрлері, өнімді сараптау; 

• орау және таңбалау ; 

тасымалдау және сақтау 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

1.Үй құстары мен жабайы құстардың еттері 



 

1.1 Құстардың морфологиялық және анатомиялық құрылымы  

Сабақтың  мақсаты:  Құстардың  дене  морфологиясы  мен  анатомиялық 

құрылысын зерттеу. 

 

 

 



 

 

 



 

 

 



 

 

         Құстың    дене  айырмашылығы  тері  жабыны  мен  қаңқалық  бұлшықеті 



құрылымына байланысты. Құс қаңқасы бас сүйегінен, омыртқа , кеуде , жамбас, 

аяқ сүйектері және қанаттардан тұрады. Құстардың бұлшықеті өте тығыз болып 

келеді    (сурет 1).Тауықтардың және күрке тауықтардың кеуде бұлшықеттері ақ 

түсті , ал қалғаны – қызыл түсті болады. Суда жүзетін барлық құстардың кеуде 

бұлшық еттері қызыл түсті болып келеді.  Етті және аралас тұқымды тауықтар 

нәзік бұлшық етімен, борпылдақ дәнекер ұлпасынан ерекшеленеді.  

 

 

1- сурет. Тауық қаңқасы. 



1– өткір сүйек; 2 — мұрын қуысы; J — мұрын сүйегі; 4 жас сүйегі; 5 — торлы 

сүйектің  перпендикуляр  пластинкасы;  б  —  тіс  сүйегі;  7  —  ұрт  сүйегі;  8  — 

шаршы сүйек; 9 — қанат сүйектері; 10 — буын сүйегі; 11 –жалпақ сүйек; 12 – 


 

барабанды  сүйек;  13  —  атлант;  14  —  мойын  омыртқасы;  15  —  кеуде 



омыртқасы; 16 — жауырын; 17 — арқа сүйегі; 18 — жамбас омыртқасы; 19 — 

пигостиль; 20 — шонданай сүйегі; 21 — төс сүйек; 22 — жамбас қуысы; 23 — 

бітеу  саңылаулар;  24  —  бел  сүйегі;  25  -  тізе;  26  кіші  жіліншік  сүйегі;  27  — 

үлкен жіліншік сүйегі; 28,29 табан сүйектер; 30— бірінші саусақ; 31 — екінші 

саусақ; 32— үшінші саусақ; 33 –төртінші саусақ; 34 — кеуде сүйегі; 35 — төс 

сүйегі; 36, 37,38 — кеуде сүйегінің ортаңғы, шеткі және қабырғалы өскіндері; 

39—қабырға  сүйектері;  40  —  вертебральді  қабырға  сүйегі;  41  –имек  тәрізді 

өскін; 42 — бұғана; 43 — коракоид; 44 — иық сүйегі; 45 — қанат асты сүйегі; 

46  —  шынтақ  сүйегі;  47,  48  –шынтақ  сүйегі;  49  —  білек  сүйегі;  50  —  бірінші 

саусақ; 51 — екінші саусақ; 52 — үшінші саусақ. 

Май -  бұлшықет ұлпасының арасындағы дәнекер ұлпаның құрамында  тері 

астында,  ішкі  мүшелерде  жиналады.  Майдың  жартысынан  көбі  тері  асты  май 

болып табылады. Құс еті тегіс емес болып келеді. Құс етінде майдың бұлшық 

етте  біркелкі  бөлінуі  арқылы  нәзік  құрылымды  ,  жақсы  дәмді  мен  хош  иісті 

болып  келеді.  Тауық  етіндегі  майдың  жалпы  массалық  үлесі  20  %  құрайды, 

үйрек - 45%. Ересек құстардың еті жас құстарға қарағанда майлы болып келеді. 

Тері  жамылғысы  жұқа  әрі  жылжымалы  болады.  Терісінің  түсі  құстың 

тұқымына  байланысты  –  ақшыл  қызылдан  әр  түрлі  реңкі  бар  сарыға  дейін 

болады.  Құс  денесін  5  бөлікке  бөліп  ажыратады:кеуде,  жамбас,  омыртқа, 

қанаттары  және  мойын  бөлігі.  Кеуде  бөлігі    төс  сүйегі  мен  бұлшық  еттерінен 

және  осы  бөлікті  жабатын  тері  жабындысынан  тұрады.  Кеуде  бұлшық  еттері 

төс  сүйегі  маңайында  басталып  иық  сүйегінде  аяқталады.Кеуде  бұлшық  еті 

кіші, орташа және үлкен деп ажыратылады. Арқа жауырын бөлігі иық бұлшық 

етінен,  жауырын,  кеуде  және  жамбас  сүйегінен  тұрады,  және  тері 

жабындысымен  жабылған.  Бел  омыртқасына  жамбас  және  бел  бұлшық 

еті,жіліншік  еті  жатады,  және  тері  жабындысынан  тұрады.  Құстардың  бел 

омыртқасы  жақсы  дамыған  болып  келеді.  Қанаттары  кеуде  бұлшық  етінен, 

шынтақ сүйегінен тұрады. Мойны мойын бұлшық ет мен мойын омыртқасынан 

тұрады.Құс етінің жеуге жарамды бөлігінің массалық үлесі 55-65 % құрайды, ал 

қалғаны  (сүйегі,  ішкі  органдары,  қауырсыны)  -  35-45  %.  I  категориялы  тауық 

етінде жеуге жарамды бөлігі 65-66 % болса, оның ішінде бұлшық еті - 39-40 %, 

ішкі  майлары  -  5  %,  тері  және  тері  асты  майлары  –  12-13  %,      бауыр,  жүрек, 

асқазаны  және  басқа  да  ішкі  органдары  -  8,5-9  %  құрайды.Тауықтың  жеуге 

жарамды  бөлігі  көп  болған  сайын,  сіңімділігі  соғұрлым  жоғары  болады.  Жас 

құс етінде ересек құстарға қарағанда бұлшық еттері көбірек, ал тері және тері 

асты  майлары  аз  болады.  Союға  жіберу  құстың  түріне  және  жынысына 

байланысты. 


 

 



Бақылау сұрақтары: 

1  Құс қаңқасына қандай сүйектер кіреді?   

 

 

 



 

 

2  Құс етінің жеуге жарамды бөліктері? 



3  Арқа жауырын бөлігі неден тұрады ? 

 

1.2 Үй құстарының сипаттамасы және тағамдық құндылығы. 

 

Сабақтың  мақсаты:  Үй  құстарының  сипаттамасын  және  тағамдық 

құндылығын оқып үйрену. 



 

Дупель  (Callinago  media  L.)-  Ресейдің  еуропа  бөлігі  мен  Батыс  Сібірді 

мекендейді. Скандинавия, Дания және Кавказ елдерін де мекендейді. Африкада 

қыстайды.  Арқасы  қоңыр-сары  дақтары  бар  қошқыл-қара  түсті.  Мойны  мен 

кеудесінде  сұр  –  сары  түсті  қоңыр  дақтары  бар.  Тірі  салмағы  170-310  г. 

құрайды. 

Вальднеп  (Scolopax  rusticola  L.).  Ресейдің  барлық  орманды  алқаптарда 

мекендейді.  Қырымда,  Кавказ,  Африка,  Египет  және  Үндістанда  мекен  етеді. 

Басы үлкен, көзі артқа қарай тартылған, мойны, аяқтары және қанаттары қысқа 

болып  келеді.  Арқасында  қара  дақтары  бар  қоңыр  түсті,  маңдайы  сұр, 

желкесінде  қара  жолақтары  бар.  Тұмсығы  ұзын,  мықты  болып  келеді.  Тірі 

салмағы 220-440 г. құрайды.   

 

 

 



 

 

 



 

Сұр  үйрек  (Anser  anser  L.).  Ресейдің  еуропа  бөлігінде,  Солтүстік  Уралда, 

Сібірде,  Орталық  Азия  мен  Кавказ  маңында  мекендейді.Батыс  Еуропа  мен 

азияда кеңінен таралған. Жазық далада, өзен көл маңында мекендейді. Тұмсығы 

мен  табаны  қызыл  түсті.  Мойыны  мен  иығы  қоңыр-сұр  түсті,арқасы 

ақшылдау.Кеудесінде  үлкен  қара  дақтары  бар.Іші,  қанаты  мен  құйрығы  ақ 

түсті.  Біршама  ірі  құс,тірі  салмағы  –  2,6-4,5  кг  құрайды.  Ақ  үйрек  (Chen 

caerulescens  L.).  Солтүстік  Америкада  кеңінен  тараған.  Каспий  теңізінде  де 

кездеседі,  сирегірек  –  Украина  мен  Батыс  Еуропада.  Қауырсыны  ақ,  ұштары 

қара түсті. Тұмсығы қызыл, көзі қоңыр-қара. Таза салмағы 2-6 кг. Құрғақ жерде 

тамақтандырылады.  

Кәдімгі  барылдауық  (Anas  platyrhynchos  L.).Ресей  территориясының 

батысынан  Тынық  мұхитына  дейін  таралған.  Үй  үйрегіне  ұқсас,  бірақ  сырт 

пішіні бойынша кішкентай. Ер барылдауықтың көктемде басы мен мойынның 

жоғарғы  бөлігі  жасыл  түсті  болып  келеді.  Иығы  мен  алдыңғы  бөлігі  ақ 

сызықтары  бар  коңыр-сұр  түсті.  Құйрығы  қара-  көк  түсті  болады.Тұмсығы 

жасылдау,  табаны  сарғыш  немесе  қызыл  түсті.  Ұрғашылары  қара-қоңыр 

болады,  басының  шеттері  ақшыл,  мойыны  мен  тамағы  ақшыл-қоңыр  түсті 

болады. Таза салмағы 0,90-1,75 кг, кейде 2 кг дейін болады.Үй құстарының етін 

әр түрлі белгілері бойынша классификациялау.  Құстарды  түрі  бойынша  тауық, 

үйрек,  қаз,  күрке  тауық  деп  ажыратады.  Жас  ерекшелігіне  қарай  құс  етін  жас 

және ересек деп бөледі (МемСТ 21784-76).Жас құс етіне тауық, үйрек, қаз және 



10 

 

күрке тауық балапандарын жатқызады.Ересек құс етіне тауық, қаз, үйрек күрке 



тауық  жатады.  Құс  етін  өңдеу  үшін  жартылай  бөлшектелген,толық 

бөлшектелген  және  өкпе-бауыр,  мойнымен  бөлшектелген  болып  бөлінеді. 

Бөлшектелген суытылған құс етінің массасы 480г. көп болмауы керек. Бройлер 

тауықтарының  массасы  келесідей  болуы  керек:  тауық  балапандары  –  640  г, 

үйрек  балапандары  –  1040  г,  қаз  балапандары  –  1580  г,  күрке  тауық 

балапандары – 480 г.  Барлық құс етін сіңімділігі мен өңдеу сапасына қарай І 

және  ІІ  категорияларға  бөледі.  Сіңімділік  өлшемдері:  бұлшық  еттің 

дамығандығы,  май  қорларының  болуы,  кеуденің  шығыңқы  дәрежесі. 

Технологиялық өңдеуіне қарай құс еті қансыздандырылған, таза, қауырсыннан, 

қанатынан тазартылған болуы керек. Зақымданусыз, соғылулар болмауы керек, 

клоака  мен  ішек  қарын  қалдығы  болмауы  керек.  Жартылай  бөлшектелген  құс 

етінің  ауыз  қуысы  мен  тұмсығы  жемнен,қаннан  тазартылған  болуы  керек.  І 

категориялы  құс  етінде  жеңіл  жаралар,  тері  зақымданулары  рұқсат  етіледі.  ІІ 

категориялы құс етінде тауарлық түрін бұзбаған зақымданулар, 2 см аспайтын 

тері  ақауы,  эпидермистің  өзгеруі  рұқсат  етіледі.    Егер  құс  еті  сіңімділігі 

бойынша І категорияға, ал өңдеу сапасына қарай ІІ категориялы болатын болса, 

онда оны ІІ категориялы өнімге жатқызады.    

 

 



 

 

 



Термикалық  жағдайына  қарай  құс  еті  салқындатылған  (25°С  жоғары 

емес),  тоңазытылған  (0-4°С  дейін)  және  мұздатылған  (-8°С  жоғары  емес)  деп 

ажыратылады.  Құс  етінің  сапасы  бірнеше  факторлардың  әсеріне  тәуелді: 

генотиптің  ерекшеліктері,  ұстау  шарттары,  сойғаннан  кейінгі  жағдайлары- 

өңдеу  технологиялары,  сақталуы  және  т.б.  В.В.  Гущиннің  классификациясы, 

өңдеу  барысында  құс  етінің  сапасына түрлі  ақаулар  мен  ауытқулардың  әсерін 

жүйелеуге  мүмкіндік  береді.  Құс  етін  өндіруде,тасымалдауда  және  өңдеуде  

сапасына кері әсер ететін факторлардың  классификациясы. 

 

 

 



 Адамдардың тамақтануында үй құстарының етінің тағамдық құндылығы 

етінің  құрамы  және  жеке  компонеттерімен  анықталады.  Қазіргі  заманғы 

идеялар  бойынша,  «тағамдық  құндылық»  ұғымына  өнімдегі  барлық  пайдалы 

қасиеттері, соның ішінде биологиялық құндылығы, энергетикалық құндылығы 

және  т.б.  жатқызылады.  Өнімнің  тағамдық  құндылығы  оның  қоректік 

заттарының, ірілігі, термо өңдеу түрі, сақтау мерзімі мен жағдайлары, тара түрі 

және т.б. байланысты.  Ақуыздар  –  жануарлардың  бұлшық  етінің  құрамына 

кіретін маңызды заттар. Өзінің аминқышқылды құрамына қарай жануарлардың 

ақуызына 

ұқсас, 


оптималды 

дәрежеде 

барлық 

алмастырылмайтын 



аминқышқылдар бар.  Егер  ет  және  ет  өнімдерін  жеткіліксіз  тұтыну  ақуыз 

тапшылығына  әкелуі  мүмкін,  соның  салдарынан  липидтер  мен  дәрумендер 

алмасуы,  иммунитет  төмендеуі,  балалардың  бойының  өспеуі  мен  психикалық 

дамуына  әсер  етеді.  Ересек  адамның  рационындағы  жануар  ақуызының  үлесі 

орта есеппен 55 % құрауы керек.Жеке қолданғаннан гөрі жануар және өсімдік 

ақуызының  қосындысы  үлкен  биологиялық  белсенділікке  ие.  Әр  түрлі 

ақуыздарды  бірлесіп  тұтыну  олардың  сіңімділігін  де  жоғарылатады.  Күніне 

ақуызды қолданудың оптимальды мөлшері  12 % құрайды, яғни шамамен 85 г. 

Оқшаулануына байланысты ақуыздарды бірнеше топқа бөледі.  Саркоплазма 


11 

 

тобының  ақуыздары  құрамында  40  %  бұлшық  ет  тіндері  бар,  соның  ішіне 



миоген,  миоглобин,  миоальбумин  кіреді.  Миофибриллярлы  ақуыздар  (миозин, 

актин,  актомиазин,  тропомиозин)  құрамына  жалпы  массаның  60  %  кіреді, 

биологиялық  белсендігі  мен  бұлшық  ет  тіндерінің  үлесі  бойынша  жоғары 

болып келеді.Ядролық ақуыздар тобы негізгі ядролық ақуыздармен, қышқылды 

ядролық ақуыздармен, ядролық ферменттермен қалыптасқан. 

 Сарколемма 

ақуызы –  бұл толыққанды емес ақуыздар(коллаген, эластин, ретикулин). 

 

Ақуыздардың тағамдық құндылығы аминқышқылдық құрамына да байланысты 



болады.  Адам  ағзасында  гомеостазға  қатысатын  26  аминқышқылдың  ішінде  8 

алмастырылмайтын 

аминқышқылы 

тағаммен 

ағзаға 

түседі. 


Алмастырылмайтын,  яғни  ішінара  ағзада  синтезделетін  ақуыздарға  аргинин, 

гистидин, тирозин және цистин жатады. Ересек адам үшін алмастырылмайтын 

ақуыздың  тәуліктік  тұтынуы  :  аргинин  -3,5,  гистидин  -  2,0,  лизин  -  5,2, 

триптофан  -1,1,  фенилаланин  -  4,4,  цистин  и  метионин  -  3,8,  треонин  -  3,5, 

лейцин - 9,1, изолейцин -3,3, валин - 3,8 құрайды,.   Алмастырылмайтын 

ақуыздарға  қарағанда  алмастырылатын  ақуыздар  ағзадағы  азотты  қалыпта 

ұстауда маңызы зор.   Құс  еті  алмастырылмайтын  аминқышқылдарымен 

сойыс  малдарына ұқсас,  ал  күрке  тауық  етіндегі  лизин  сиыр  етінен 3  есе  көп. 

Бройлер  тауықтарының  етіндегі  лейцин  -  1,3  есе,  треонин  -  1,6  есе,  гитидин  - 

1,3  есе  көп  болады.  Майлар(липидтер).  Құс  еті  адам  ағзасына  жақсы  май  көзі 

болып табылады. Майдың үлесі 11,2- ден(ІІ категориялы бройлер балапандары) 

38,0  %-ға(  І  категориялы  үйректер)  дейін  болады.  Майлар  үшглицеридтерден 

және  липоидты  (майға  ұқсас)  қоректік  заттардан  тұрады.  Липоидты  заттарға  

фосфолипидтер, стериндер және басқа да заттар кіреді. 

 

 

 



Үшглицеридтер.  Құрамына  90  %-ға  жуық  глицерин  және  10  %  май 

қышқылдары (қаныққан және қанықпаған) кіреді. 

 

 

 



 

Ерекше  орынды  полиқанықпаған  май  қышқылдары(ПҚМҚ)  алады. 

Қаныққан  май  қышқылдарына  қарағанда  ПҚМҚ  ағзадан  холестеринді 

шығаруға ықпал етеді. ПҚМҚ-ның ұзақ уақыт бойы рационда болмауы бойдың 

өспеуіне,  тері  зақымдануларына,  каппилярдың  өткізгіштігінің  өзгеруіне  әкеп 

соғады.  Линол  қышқылының  күнделікті  минималды  қолдану  мөлшері  2-6  г 

құрайды, ал 10 г оңтайлы болып табылады. 

 

 



 

 

 



 

Линол  және  арахидон  қышқылының  құс  етінің  май  құрамында  болуы 

өнімнің  биологиялық  құндылығын  арттырады.Сиыр  және  қой  етіне  қарағанда 

май қышқылдары бройлер тауықтарының етінде 5-20 есе көп болады.Құс етінің 

майының  құрамына  түрі,  жасы  және  сіңімділігі  әсер  етеді.Жас  құстың  етінде 

қанықпаған  май  қышқылдарына  қарағанда  қаныққан  май  қышқылдары  ересек 

құстарға  қарағанда  көбірек  болады.  ПҚМҚ  май  қышқылдарының  құрамы 

барлық құс түрлерінде бірдей болып келеді(15-22%).  

Холестерин- 

липоидтардың маңызды өкілі.  Ол жасушалар мен ұлпалардың негізін құраушы, 

Д  витаминінің  биосинтезіне  қатысушы  және  басқа  да  гомеостатикалық 

процесстерге  қатысады.  Бірақ  қандағы  холестериннің  мөлшері  жоғарыласа, 

атероскелероздың  туындауына  ықпал  етеді.  Күнделікті  адам  үшін  тұтыну 

мөлшері  -  500  г  құрайды.  Көмірсулар  химиялық  құрылысы  бойынша  жай 



12 

 

қанттар және полисахаридтер деп бөлінеді. Жай қанттарға  глюкоза, фруктоза, 



ксилоза,  арабиноза  моносахаридтері,  сахароза,  мальтоза,  лактоза  – 

дисахаридтері, 

 

үшсахаридтері 



– 

трегалоза, 

 

стахноза 



жатады. 

Полисахаридтерге  геммицеллюлоза,  крахмал,  инулин,  гликоген,  целлюлоза, 

пектинді  заттар,  декстрандар  және  декстриндер  жатады.  Полисахаридтер 

белгілі моносахаридтер тобынан тұрады.  

 



  1   2   3   4   5   6   7   8


©emirb.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

войти | регистрация
    Басты бет


загрузить материал