Қазақстан республикасының білім жəНЕ



жүктеу 5.01 Kb.

бет7/10
Дата22.04.2017
өлшемі5.01 Kb.
1   2   3   4   5   6   7   8   9   10

Сүттегі
  ішек  таяқшасының  титрін  анықтау.Коли  титрі 
дегеніміз құрамында бір ішек таяқшасы бар зерттелетін сүттің ең аз 
мөлшері.  
Мембранды сүзгілер əдісі. Сүзгінің өз диаметрі 35 мм тұратын 
нитроцеллюлозадан  жасалған  дөңгелекшелер.    Оның  жоғарғы  беті 
жылтыр,  ал  төменгі  беті  кедір  –  бұдырлы.  Олар  ірі  жəне  ұсақ 
саңылаулы сүзгіштер деп бес номері ажыратылады. (№1. 2. 3. 4. 5) 
сүзу үшін көбінесе №3 сүзгі ұсынылады. Сүзгіштер 20% - ті спирт 
ерітіндісінде  60  –  70  –  тен  сүзгі  қағазбен  жəне  екі  қабат  дəкімен 
оралып  сақталады.  Қолданар  алдында  сүзгі  ауада  кептіріледі. 
Жұмысты  бастамас  бұрын  сүзгіні  50  -  60°С  температурадағы 
дистелденген суға салады да, 10 – 15 минут бойы суды араластыра 
отырып  2  –  3  рет  қайнатады.  Осылай  өңделген  сүзгіні 
залалсыздандырылған 
Зейц 
аппаратының 
үстелшесіне 
орналастырады.  Сүтті  залалсыздандырылған  воронка  арқылы 

 
 
65
сүзеді, 
зерттелетін 
сүттің 
қажетті 
мөлшерін 
фильтр 
пластинкасынан  өткізеді,  сүзгінің  жылтыр  жағын  ішінде  Эндо 
агары  бар  Петри  аяқшасына  салады  да,  37°С  температурадағы 
термостатта  24  сағатқа  қалдырады.  Содан  соң  өсіп  шыққан  ішек 
таяқшасына  тəн  колонияларды  санайды.  Ішінара  2  –  3  колониядан 
жағынды жасап, Грам əдісімен бояйды.  
 
Студенттердің
 өзіндік жұмысы 
Əр  түрлі  сүт  жəне  сүт  өнімдерінің  сынамаларынан  препарат 
жасап  қарайды.  Сынамаларды  қоректік  орталарға  микрофлорасын 
анықтау үшін қоректік орталарға егеді. 
 
Қажет
 материалдар мен құрал – жабдықтар 
Жаңадан  сауылған,  тұрып  қалған  сүт  жəне  əр  түрлі  сүт 
тағамдарының  сынамалары,  залалсыздандырылған  пробиркалар, 
физиологиялық ерітінділер, залалсыздандырылған дистелденген су, 
түтікшелер,  Петри  аяқшалары,  ЕПА,  ЕПС,  Эндо  ортасы,  Кесслер 
ортасы,  Симонс  ортасы,  Зейц  аппараты,  нейтрацеллюлозадан 
жасалған  дөңгелекше  сүзгілер,  воронка,  колбалар,  бояулар, 
микроскоптар, спиртовкалар. 
 
 
Тақырып
Ет жəне ет өнімдерінің микрофлорасы 
  
Сабақтың
 мақсаты. 1. Ет жəне ет өнімдерінен сынама алуды  
                                         үйрену. Бактериологиялық тексеру   
                                         мақсатында сынаманы МҚСТ – қа немесе  
                                         басқа да нормативті құжаттарға сəйкес   
                                         белгілі мөлшерде алады.  
                                       2.Ет жəне ет өнімдерін микробиолгиялық   
                                          тексеру əдісімен танысу.  
 
Бақылау
 сұрақтар 
1.
 
Еттен консервіден сынаманы қалай алады? 
2.
 
Бактериялогиялық тексеру үшін сынаманы қалай 
дайындайды? 
3.
 
Өнімді тексеру үшін сұйылтындыны қалай даярлайды? 
4.
 
Ет жəне ет өнімдерін бактериологиялық тексеру тəртібі.  

 
 
66
5.
 
Өнімдегі миробтардың жалпы санын қалай анықтайды жəне 
қандай қоректік орталарға себінді жасайды? 
6.
 
Шұжықты миробиолгиялық санитарлық тексеру тəртібі.  
 
Сабақтың
 мазмұны 
Ет  микроорганизмдер  үшін  қолайлы  орта  болып  табылады. 
Өйткені  еттің  құрамында  олардың  өсуіне  қажет  көміртек,    азот 
витамин,  минералдық  тұздар  көздерінің  барлығы  дерлік  бар. 
Сонымен  қатар  еттің  суы  мен  рН-ы  микробтардың  өсуіне  қолайлы 
əсер етіп, нəтижесінде ет тез бұзылуына əкеліп соқтырады. 
Балғын етте əдетте микробтар тек бетінде ғана кездеседі. 1 см
2  
 
мыңдаған,  он  жəне  жүз  мыңдаған  сапрофиттер  кездеседі.  Көп 
мөлшерде  əр  түрлі  бактериялар  кокк  пішінді,  спора  түзуші  жəне 
спора  түзбейтін  таяқшалар,  дрожжылар  саңырауқұлақ  споралары 
түрінде болады. 
Ет  токсигенді  бактериялармен,  сальмонеллалармен  ластануы 
мүмкін.  Сальмонеллелар  ішектік  инфекцияларды  шақырады  жəне  
ауырып жазылғаннан кейін  мал ұзақ уақыт микроб тасушы болады. 
Ет  субөнімдерінде    (ми,  бүйрек,  жүрек  ж.т.б)  етке  қарағанда 
микробтар көбірек болады. 
Еттің  беткі  қабатында  қолайлы  жағдайда  микробтар  өсіп 
көбейіп,  біртіндеп  еттің  ішіне  кіре  бастайды.  Еттің  ішіне 
микробтардың 
кіруі, 
оның 
бұзылғанын 
көрсетеді. 
Етті 
бактериоскопиялық 
зерттеп, 
олардың 
микротармен 
ластану 
дəрежесін анықтау  осыған негізделген. Бактериоскопиялық зерттеу 
жүргізу үшін еттен сынама алу керек. 
Сынама
 алу тəртібі. 
1.
 
Ет сынамасын 200 гр мөлшерінде ұшаның əр жерінен сөл 
түйіндері мен кемік сүйектерінің бөліктерімен қоса бірге алады.  
2.
 
Консерві сынамасын біркелкі партиялы салмағы 1 литрге 
дейінгі екі ыдыстан, бөшкеден – 500 грамм алады.  
3.
 
Еттің жартылай фабрикаттары – өнімнің əр партиясының 
үлгісінен  салмағы  300  гр  кем  емес,  ортаңғы  сынамасын  алады. 
Ортаңғы  сынама  –  бұл  өнімнің  əр  түрлі  бөлігінің  нүктелі 
сынамасынның 
саны, 
ол 
үшін 
материалда 
кездесетін 
микроорганизмдердің орташа көрсеткішін есептейді.  
4.
 
Щұжық 
өнімдерінен 
сынаманы 
əрбір 
біркелкі 
партиясынан алып тексеріледі.  

 
 
67
Құжықтың  əр  партиясынан  ортаңғы  сынама  алу  үшін  қабығы 
бар өнімнің шетінен əрқайсысының ұзындығы 15 см əр түрлі екіден 
кем  емес  сынама  алады,  қабығы  жоқ  өнімнен  əрқайсысының 
салмағы 200 – 250 гр кем емес үш сынама алады.  
Шұжық  өнімдерінің  жалпы  сынамасы  партияның  əр  түрлі 
жерінен  алынған  бірнеше  данадан  тұрады.  Шұжық  өнімдерінің 
бетін  спиртке  малынған  тампонмен  сүртеді,  күйдіреді,  сосын  екі 
бөлікке бөліп, кесінді жасайды. Қабығы жоқ өнімнен анализ жасау 
үшін сынаманы өнімнің беткі жəне тереңгі қабаттарынан алады.  
Барлық  зерттелетін  үлгілерді  залалсыздандырылған  ыдысқа 
салып  таңбалайды,  керек  кезінде  ортақ  ыдысқа  салады  да 
пломбирлеп,  тез  арада  зертханаға  жібереді.  Сынамаларды 
тоңазтқыш – сөмкелермен тасымалдайды.  
Сынаманы  алғаннан  кейін  екі  сағаттың  ішінде  тексеруге 
кіріседі, олай болмаған жағдайда хаттамада сынаманың тұрып қалу 
себебі мен сақтау жағдайы көрсетіліп жазылады.  
Жолдама  қағазда  сынаманың  номері,  өндірістің  аты,  жасалған 
өнім,  мекен  –  жайы,  сынаманы  қайдан  алғанын,  сынаманы  алу 
тəсілі,  салмағы,  оралуы,  таңбалануы,  өнімнің  түрі  мен  сортының 
аталуы, дайындалған өнімнің нормативті – техникалық құжаттары, 
жасалу күні мен уақыты, партияның номері мен көлемі, зертханаға 
жіберілген күні мен уақыты, сынаманы жіберу мақсаты, сынаманы 
алған адамның аты – жөні, дəрежесі мен қолы қойылып көрсетілуі 
тиіс.  Зертханаға  жіберілген  ет  жəне  ет  өнімдерінің  сынамалары 
кейін қайтарылмайды.  
Сынаманы
 бактериологиялық тексеруге дайындау. 
1.
 
Салмағы 25 – 30 гр өнімнің ортаңғы сынамасынан езінді 
дайындайды.  
А)  жартылай  сұйық  жəне  майдан  тұратын  өнімнің  25  –  30  гр 
көлеміндегі  сынамаларын  залалсыздандырылған  ыдыста,  яғни 
сұйылту  суспензияның  төменгі  қабатын  алады  да,  су  моншасында 
немесе  температурасы  45°С  –  тан  жоғары  емес  термостатта 
қыздырылады.  
Ə)  тығыз  консистенциялы  сынамадан  үлгіні  өнімнің  беткі 
жəне тереңгі қабаттарынан алады. Стерильді түрде алынған 25 – 30 
гр  үлгіні  1  :  10  қатынасында  0,85%  -  ті  NaCl  ерітіндісімен  немесе 
0,1%    -  ті  пептон  суымен  аралстырады,  немесе  басқа  қоректік 
ортамен  жəне  ұлпаның  кесіндісімен  гомогенизаторда  немесе  10  – 

 
 
68
15  минут  тұндырылған  тұнба  үстіндегі  мөлдір  сұйықтықты 
қолданады.  
Б)  консервілерді  бактериологиялық  тессеру  үшін  10444  –  85 
МҚСТ  –  қа  сəйкес  дайындайды.  Қалбырдың  сыртқы  түріне, 
деформация,  тот  басу.  Ағу  сияқты  ақауларына  көңіл  аударады. 
Анализ  жасар  алдында  қалбыр  саңылаусыздығына  Бомбагоның 
вакуумды  апаратымен  немесе  сүзгіш  қағазбен  оралғаннен  соң 
эксикатормен  тексереді.  Қағазда  дақтың  пайда  болуы  қалбырдың 
саңылауы 
екендігін 
көрсетеді. 
Сонымен 
бірге 
қалбырдың 
саңылаусыз  екендігін  қалбырды  3  –  4  минут  80  -  85°с  –  қа  дейін 
қыздырылған  суға  салып  тексеруге  болады,  оның  бетінде  ауа 
көпіршіктері 
болмауы 
керек. 
Саңылаулы 
қалбырлар 
бактериологиялық  тексеруге  жатпайды.  Қалбырдың  ісінуіне 
тексеру  үшін  көлемі  1  литрден  кем  емес  қалбырды  5  күн 
аралығында  жəне  көлемі  1  литрден  асатын  қалбырды  10  күн 
термостатта  ұстайды.  Егерде  қалбыр  ісінген  болса,  онда  анализ 
жасалмайды. Қалбырды бокстың ішінде залалсыздандыру ережесін 
сақтай отырып ашады. Қалбырды спиртпен өңдегеннен соң, спиртті 
факелмен  саңылау  жасайды  да,  залалсыздандырылған  шыны 
түтікшемен  қалбыр  ішіндегі  сұйықтықты  тексеру  үшін  алады. 
Анализ  жасау  үшін  тек  қана  залалсыздандырылған  құрал  – 
саймандарды қолдану керек.  
2. сұйылтындыны даярлау. Өнімнен алынған езіндіден немесе 
сұйық материалдан он дəрежелі сұйылтынды қатарын дайындайды. 
Оларды ішінде 9 мл 0,85% - ті физиологиялық ерітіндісі, 0,1 - % - ті 
пептон суы немесе басқа қоректік ортасы бар пробиркаға 1 мл – ден 
алып 
құяды. 
Əрбір 
сұйылту 
дəрежесін 
алу 
үшін 
залалсыздандырылған  түтікше  арқылы  алдыңғы  дайындалған 
сұйылтындыдан  1  мл  –  ін  алып,  келесі  9  мл  ерітіндісі  бар 
пробиркаға  құяды.  Осылайша  келесі  пробиркаға  құйып,  керекті 
қатардан  10  дəреже  лі  сұйылтынды  алады,  бұл  өнімнің  пробирка 
ішінде  болуына  жəне  өнімді  тексеру  мақсатына  байланысты 
болады.  сұйылтындыдан  қоректік  ортаға  себінді  жасайды,  керекті 
дəрежедегі сұйылтындыны таңдау тексеру мақсатына байланысты.  
 
Ет
 жəне ет өнімдерін бактериологиялық тесеру. 
Бактериологиялық тексеруге мыналар жатады.  
1.
 
Өнімдегі микробтардың жалпы санын анықтау.  
2.
 
Коли – титр жəне коли – индексті анықтау.  

 
 
69
3.
 
Тазалықты 
– 
көрсеткіш 
микроорганизмдерді 
анықтау.  
4.
 
Зардапты микробтардың бар жоғын анықтау.  
Өнімдегі 
микробтардың 
жалпы 
санын 
анықтау 
үшін 
қолданылатындар.  
а) есептеуіш камерада тікелей санау 
ə) қатты қоректік ортаға себінді жасайды, мұнда өсіп – шыққан 
колониялардың  санына  қарай  микробтардың  жалпы  санын 
анықтайды.  
б) сұйық ортаға титрлі себінді жасайды.  
 
Өнімдегі
 микробтардың жалпы санын анықтау. 
Жағынды  əйнекке  екі  жағынды  жасайды,  біреуін  еттің  беткі 
жағынан,  ал  екіншісі  тереңгі  қабатынан  алады.  Жағындыны 
даярлау  үшін  стерильді  қайшымен  еттің  беткі  қабатынан  кесінді 
алып,  оны  кесілген  жағымен  əйнекке  жағады.  Еттің  тереңгі 
қабатынан  жағынды  жасау  үшін,  еттің  беткі  қабатын  күйдіреді  де, 
сол  күйдірілген  жері  арқылы  тереңгі  қабатынан  ет  кесіндісін 
стерильді түрде алып, оны жағынды əйнектің беткі жағына жағады. 
Даярланған  жағынды  –  препаратты  ауада  кептіріп,  спиртовка 
жалынында  бекітеді  де,  Грам  əдісі  бойынша  немесе  Пфейфер 
фкусинімен 1 – 2 минут аралығында бояйды.  
Микробтар  санын  бес  көру  алаңында,  яғни  шар  тəрізділер 
бөлек,  таяқша  тəрізділерді  –  бір  бөлек  санайды.  Микробтардың 
орташа  санын  барлық  клеткаларды  қосып,  оларды  алаң  санына 
бөлу  арқылы  анықтайды.  Проепаратта  миробтар,  тек  біріңғай 
таяқшалар немесе коктар болмауы керек. Көру алаңында микробтар 
саны  10  –  ға  жетсе,  онда  ол  қалыпты  деп  саналады.  Микробтарды 
санау үшін горяев камерасын қолдануға болады.  
Қатты 
қоректік 
ортаға 
себінді 
жасап, 
өсіп 
шыққан 
колониялардың санына қарай өнімдегі микробтардың жалпы санын 
анықтау.  Стерильді  фарфор  табақшасына  1-  2  гр  ет  кесіндісін 
салып, 
қайшымен 
кескілейді, 
одан 
соң 
табақшаға 
залалсыздандырылған,  құм  қосып  езгілейді,  оған  1:10  есебімен 
физиологиялық ерітіндіні қосады. Дайын болған суспензияның 1 мл 
–  ін  стерильді  түтікшемен  алып,  Петри  аяқшасына  құяды,  одан 
кейін  45°С  –  қа  дейін  балқытып  салықндатылған  ет  –  пептонды 
агарды 
құяды 
да, 
тегіс 
жерде 
шайқап 
араластырады, 
салқындатылған 
аяқшаларды 
төңкеріп 
24 
сағат 
37°С 

 
 
70
температурадағы  термостатқа  қояды.  Содан  соң  өсіп  шыққан 
миробтар колониясын санайды.  
Өнімнің  жалпы  микробтармен  ластануын  анықтау.  Зерттелетін 
өнімнен  Кох  əдісі  бойынша  сұйық  ортаға  титрлі  себінді  жасайды. 
Қоректік  ортаға  өнім  езіндісінің  0,1;  0,01  грамын  құяды  да  37°С 
температурадағы 
термостатта 
48 
сағат 
аралығында 
инкубациялайды.  
Тазалықты  көрсеткіш  микроорганизмдерді  анықтау.  Өнімнің 
10%  сұйықтығынан  5  мл  –  ін  алып,  залалсыздандырылған  10  мл 
Хейфец  ортасына  қосады.  Кесслер  ортасын  қолдануға  болады,  43 
°С  температурадағы  термостатта  18  –  20  сағат  инкубациялағаннан 
соң,  ішек  таяқшасынанң  өсуі  Хейфец  ортасының  өзгеруімен 
сипатталады.  Сары  жасыл  түске  ауысады,  ал  Кесслер  ортасында 
қалытқыда газ түзіледі. ІТТБ өсуін анықтау үшін сүйықтықты алып 
Эндо  ортасына  себеді  де,  37°С  температурадағы  термостатта  24 
сағат  қалдырады.  Эндо  ортасында  ІТТБ  тəн  грамтеріс  спора 
түзбейтін  колониялар  өсіп  шыққанда,  зерттелетін  өнім  ластанды 
деп есептеледі. Еттен жасалған дайын кулинарлық өнімнің 5 – 10 гр 
жəне  шұжық  өнімінің  10  гр  титрлегенде,  бактериологиялық 
жағдайы қанағаттандырарлық деп саналады.  
Протейлерді 
анықтау. 
Өнімнен 
жағымсыз 
шіріген 
иіс 
шыққанда,  яғни  оның  ыдырауы  кезінде  тексеріледі.  Өнімдегі 
протейлерді  анықтау  Шукевич  əдісі  арқылы  жүргізіледі.  Ол  үшін 
зерттелетін  өнімнің  0,5  мл  сұйықтығын  алып  жаңа  қиғаштала 
қатырылған  ет  –  пептонды  агардың  конденсациялық  суына  себеді, 
37 °С температурадағы термостатқа пробиркаларды тігінен 18 – 24 
сағатқа апарып қояды. Протейлер жоғары қарай жылжып жағымсыз 
иіс  шығарып  өседі.  Грамтеріс,  қозғалмалы,  спора  түзбейтін 
таяқшалары байқалады.  
Кластридияларды  анықтау.  Өнімнің  1  мл  сұйықтығын  іішінде 
залалсыздандырылған  Китт  –  Тароцци  ортасы  бар  екі  пробиркаға 
себеді, 24 – 48 сағат 37°С температурада өсіп шыққан өсіндіні алып 
вильсон  –  Блер  ортасына  себеді.  Ортадан  қалыңдау  қара  түсті 
колониялардың  3  –  4  сағатта  немесе  37°С  температурада  24  –  48 
сағатта өсіп шығуы анаэробтардың барын көрсетеді.  
Зардапты  микробтарды  анықтау.  Сальмонеллаларды  анықтау 
үшін 
100 
мл 
ортаға 

гр 
езіндіні 
себеді. 
М.  
Меллердің  хлорлы  –  магний  ортасын  селенит  ортасымен 
алмастыруға  болады.  37°С  температурада  16  –  24  сағат  өсіргеннен 

 
 
71
соң  Эндо  ортасына  қайта  себеді.  Егер  де  түссіз  колониялар  өсіп 
шыққан  жағдайда  Олькеницкий  үш  қантты  ортасына  себеді  де, 
Кауфман  –  Уайт  сызбасына  сəйкес  биохимиялық  қасиетін 
анықтайды.  
 
Шұжықты
 микробиологиялық санитарлық тексру 
Шұжықты  тексеру  үшін  əр  партиясынан  10%  -  ін  алады.  Егер 
партия  біркелкі  болса,  онда  біркелкі  партиядан  10%  -  ін  алады. 
Шұжықтың балғындығын зертханалық тексеру үшін 1% - ін алады.  
1.
 
Балғын шұжық. Қабықшасы құрғақ қатты, фаршқа жақсы 
жабысып  тұрады,  көрермеген.  Қабықшаның  астындағы  фарштың 
түсі  қара  –  қызыл  немесе  қоңыр  түсті.  Фаршты  кесіп  көргенде, 
біркелкі,  майының  түсі  ақ.  Фарштың  консистенциясы  тығыз. 
Шұжық  иісі  өзіне  тəн,  хош  иісті,  көгерген  немесе  қышқылданған 
иісі жоқ.  
2.
 
Балғындылығы  күдікті  шұжық  қабықшасы  ылғалданған, 
көгерген,  қолға  жабысып  тұрады.  Фаршынан  оңай  бөлінеді.  Бірақ 
жыртылмайды,  қабықша  астындағы  фарштың  түсі  сұрғылт, 
біркелкі  емес,  майы  ақ.  Фарштың  консистенциясы  тығыз.  Шұжық 
иісі  аздап  көмескіленген  немесе  қышқылданған  өзіне  тəн  хош  иісі 
байқалмайды. 
3.
 
Балғын 
емес 
қайнатылған 
шұжық. 
Қабықшасы 
сұйықтықпен  жабылған  немесе  көгерген  фаршынан  оңай  бөлінеді. 
Жəне  жыртылады,  қабықша  астындағы  фарштың  түсі  сұр  немесе 
жасыл түсті. Кесіп көргенде, көлденеңінен жасыл – сұр түсті сақина 
жəне  сұр  –  жасыл  түсті  дақ  көрінеді.  Май  лас  жасыл  түсі.  Фарш 
консистенциясы  тығыз  емес,  босаңсыған.  Қабықшаның  иісі 
көмескіленген,  фарштың  иісі  шірік  иісті,  майынан  күйген  иіс 
шығады.  
4.
 
Балғын 
емесе 
күйдірілген 
шұжық. 
Қабықшасы 
кілегейленген  көгерген  жəне  қабықша  астында  да  осындай  көрініс 
байқалады,  яғни  бос  жерлердегі  фарш  түсі  көк  –  жасыл  түсті, 
майыныңкі  лас  –  жасыл  түсті.  Дəмі  мен  иісі  шірік  татиды,  күйген 
немесе қышқылданған.  
 
Студенттердің
 өзіндік жұмыстары 
Еттің,  шұжықтың  сынамаларынан  тікелей  заттық  əйнекке 
жұғынды  жасап,  оны  грам  əдісі  бойынша  бояйды.  Сынамаларды 
физиологиялық ерітіндіде сұйылтып, езіндінің 1 мл шінде ЕПА бар 

 
 
72
Петри  аяқшасына  егеді.  Нəтижесінде  өсіп  шыққан  колонияларға 
сандық жəне сапалық баға береді.  
Бактерияскопия.  Препаратты  сынаманың  ортаңғы  бөлігінен 
дайындайды.  
 
Қажетті
 материалдар мен  құрал – жабдықтар 
Ет,  шұжық,  консерві,  залалсыздандырылған  пробиркалар, 
ыдыстар,  табақшалар,  түтікшелер,  скальпельдер,  шпателдер, 
қайшылар, стирильді құм, бояулар, ЕПА, ЕПС, Эндо отасы, Китт – 
Тароцци ортасы.  
 
 
Тақырып
Жұмыртқа жəне жұмыртқа  
                    өнімдерінің микрофлорасы 
 
Сабақтың
  мақсаты: Жұмыртқа жəне жұмыртқа өнімдерін  
                                       микробиологиялық тексеру əдістемесімен    
                                       танысу 
 
Бақылау
 сұрақтар 
1.
 
Жұмыртқаны микробтологиялық тексеру үшін сынаманы 
қандай тəсілмен алады? 
2.
 
Жұмыртқа жəне жұмыртқа өнімдеріндегі сальмонеллаларды, 
протейлерді, коли – титрді анықтау үшін қандай əдістеме 
қолданады? 
3.
 
Жұмыртқа өнімдеріне қандай микроорганизмдерді 
кездестіруге болады? 
4.
 
Жұмыртқа өнімдерін бұзылудан сақтау үшін қандай дауалау 
шаралары қолданады? 
 
Сабақтың
 мазмұны 
Құс 
жұмыртқасына 
микроорганизмдер 
эндогенді 
жəне 
экзогенді  жолдар  арқылы  түседі.  Сау  құс  жұмыртқасында 
микрорганизмдер болмайды.  
Ауру  құстар  мен  сальмонеллез,  туберкулез  жəне  т.  б.  аурулар 
кезінде  бактерия  алып  жүруші  құстардың  жұмыртқасының  түзілу 
барысында,  оған  микроорганизмдер  енеді.  Экзогенді  микробтар 
жұмыртқа қауызының тесіктері арқылы енеді.  

 
 
73
Бұған  қоса,  жұмыртқа  қауызы  құс  саңғырығымен,  төсенішпен, 
ыдыспен  жəне  де  басқа  қоршаған  орта  объектілерімен  ластанады. 
Таза  жұмыртқаның  1  шаршы  сантиметр  көлемінде  мыңнан  астам 
микроорганизмдерді, ал ластанған жұмыртқадан ондаған, мыңдаған 
микроб клеткаларын кездестіруге болады.  
Микроорганизмдер  əсерінен  жұмыртқа  қорғаныштық  қабатпен 
қапталады,  оның  жоғарғы  жағындағы  бұл  қабат  құрғау  кезінде 
кутикулағы  айналады.  Ол  оның  құрамына  бактериоциттік  зат 
кіреді.  Сонымен  қатар  жұмыртқа  белогының  құрамына  да 
бактериоциттік зат кіреді.  
Жұмыртқаны  сақтау  жағдайы  бұзылған  кезде  жəне  жұмыртқа 
қауызы  мен  жұмыртқа  қауызы  асты  қабатының  бактериоцидтік 
белсенділігі  төмендегенде  микробтар  жұмыртқа  ішін  енеді.  Онда 
сапрофитті,  шартты  –  зардапты  жəне  денсаулыққа  зиянды 
микроорганизмдерді  кездестіруге  болады.  зең  саңырауқұлақтары 
мен  актиномициттер  жұмыртқаның  жоғары  жағында  дамиды, 
сонымен  бірге  жұмыртқа  қауызы  тісігі  арқылы  олар  ішке  енгенде, 
жұмыртқа қауызы асты қабатында, ауа камерасында жəне белоктың 
жоғары жағында колониялар түзеді.  
Шріткіш  бактериялар,  зең  саңырауқұлақтары  көбейген  кезде, 
жұмыртқа  ішіндегі  белокты  ыдыратады.  Стафиолкоктар  мен 
псевдомонас  –  жұмыртқа  ішіндегі  заттарды  ыдыратып,  лайлайды 
да,  түсін  өзгертеді.  Қызғылт  түсті  микрококк  жұмыртқа  қызғылт 
немесе қызғылт түске бояйды.  
Əсіресе  қаз  бен  үйрек  жұмыртқасында  сальмонеллалар  дамып, 
өнімді  жылумен  өңдеу  жетіспеген  жағдайда  тағамдық  улануды 
тудырады.  
Жұмыртқа  меланжында  коктар,  бациллалар,  ішек  таяқшасы, 
протейлер,  зең  саңырауқұлақтары,  сальмонеллелар,  көбейеді. 
Меланжды  тоңазытып  сақтаған  кезде,  онда  микробтар  көбеймейді. 
Микробтар  меланжды  жылжумен  өңдеу  тəртібі  бұзылған  кезде 
пайда болады.  
Құрғақ  жұмыртқа  өнімдеріне  микробтар  технологиялық 
процестерді  орындау  кезінде  түседі.  Кептіру  процесі  барысында 
бактериялардың бір бөлігі қырылып қалады. Дайын өнімді аэробты 
жəне анаэробты бактериялар үнемі кездеседі.  
1.
 
Меланжды 
микробиологиялық 
тексеру 
үшін 
əр 
партиядан 

 
 
74
3% зерттелінетін материалды ыдысымен бірге алады. Асептика 
ережесін  сақтай  атырып,  тексеруге  алынған  əр  ыдыстан  салады, 
жақсылап араластырады жəне осы анализ жасауға салмағы 50 – 55 
гр орташа сынаманы алады.  
Жұмыртқа ұнтағының санитарлық сапасын тексерген кезде, əр 
партиядан  таңдап  алынған  10%  оралған  жəшікті  ашады,  егер  де 
жəшіктің саны аз болса, онда 3 оралған жəшікті ашу керек. Біркелкі 
сандағы жұмыртқа ұнтағын таңдап алады, əрбір ашылған жəшіктен 
тексеруге  арналған  сынаманың  жалпы  салмағы  шамамен  25  гр 
болуы  керек.  Таңдалып  алынған  орташа  сынаманы  жақсылап 
араластырып,  құрғақ  залалсыздандырылған  ыдысқа  салады  да, 
тығынмен мықтап жабады.  
МҚСТ  –  қа  сəйкес  микробтолгиялық  тексеру  кезінде  ішек 
таяқшасының  титрін,  сальмонеллалар  санын  жəне  протеус  тобына 
жататын  бактерияларды  анықтайды,  сонымен  бірге  жұмыртқа 
өнімінде  кездесетін  микроскопиялық  саңырауқұлақтар  санын 
анықтайды.  
Жұмыртқаны  тексерер  алдында  спиртке  малынған  стерильді 
тампонмен  сүртеді.  Одан  соң  жұмыртқаны  ашады,  жұмыртқа 
қауызын  фламбирленген  құрал  –  сайманмен  тесіп,  стерильді 
градуирленген  түтікше  арқылы  себеді  жасауға  керекті  материалды 
алады.  
Жұмыртқа  меланжды  тексерер  алдында  45°С  температурадағы 
суда ерітеді. Еріткеннен соң жұмыртқа массасын шыңы түтікшеде 3 
минут  аралығында  ұқыптап  ұстайды,  көпіршіктеніп  кетуін 
юолдырмайды.  Зерттеу  үшін  одан  залалсыздандырылған  түтікше 
арқылы себінді жасау мақсатында өнімнің керекті мөлшерін алады.  
2.
 
Əр  түрлі  мөлшердегі  жұмыртқа  өнімдеріндегі  ішек 
таяқшасының  титрін  анықтау  үшін  1  см
3
  0,1;  0,01;  0,001  см
3
 
ұнтақты  Кесслер  ортасына  себеді.  Себіндіні  43  -  44°С 
температурадағы термостатта 24 – 48 сағат өсіреді.  
3.
 
Жұмыртқа 
немесе 
меланж 
сынамаларындағы 
сальмонеллалар санын анықтау үшін, ішінде залалсыздандырылған 
қоректік  ортасы  бар  225  см
3
  колбаға  немесе  25  см

материалды 
алып  себінді  жасайды  жəне  дригальский  əдісі  бойынша  Эндо 
отасының 
бетіне 
0,1 
мл 
– 
ден 
қоспаны 
құйып 
37°С 
температурадағы термостатта себіндіні өсіреді.  
Жұмыртқа  ұнтағындағы  сальмонеллеларды  анықтау  үшін 
сынамадан əрқайсы 25 грамм екі үлгіні алып, ішінде 225 мл ортасы 

 
 
75
бар колбаға салады, бөлме температурасында 2 сағатқа қалдырады, 
араластырып,  37°С  температурадағы  термостатта  өсіреді,  18  –  24 
сағат  өткеннен  соң  ілмешекпен  тұнбаныЭндо  ортасы  бар  Петри 
аяқшасына себеді.  
4.
 
Протеус  тобына  жататын  бактерияларды  бөліп  алу  үшін 
Шуквич  əдісі  бойынша  бактериялогиялық  ілмешекпен  қиғаштала 
қатырылған ЕПА – ға себінді жасау арқылы жүргізіледі. Ары қарай 
зерттеу  нəтижесі  сльмонеллалар  мен  протеус  тобына  жататын 
бактериялардың  санын  анықтау  арқылы  қарапайым  əдіс  бойынша 
жүргізіледі.  
Микроскопиялық  саңырауқұлақтарды  анықтау  үшін  жылы 
балқытылған  сусло  агары  немесе  Сабуро  ортасы  бар  Петри 
аяқшасының  үстіне  əр  даярланған  сұйылтындыдан  1  мл  –  ін  алып 
құйып,  себінді  жасайды.  Себінділерді  25°С  температурадағы 
термостатта  4  тəулік  өсіреді.  Зең  саңырауқұлақтарының  нақты 
санын 
анықтау 
үшін 
өсіп 
шыққан 
колониялардан 
зең 
саңырауқұлақтарына  тəн  түрді  таңдап  алып,  «жаншылған  тамшы» 
препаратын  даярлайды,  объективтің  құрғақ  жүйесі  арқылы  оларды 
зерттеп үйретеді.  
Ашу  титрін  анықтау  үшін  Кесслер  ортасындағы  жəне  Эндо 
ортасына  қайта  себіліп,  газ  түзген  себінділерді  санау  қабылданған 
біріңғай əдістемеге сəйкес жүргізіледі.  
 

1   2   3   4   5   6   7   8   9   10


©emirb.org 2017
әкімшілігінің қараңыз

войти | регистрация
    Басты бет


загрузить материал